按中西经典做法分类整理的牛肉部位清单，附英文对照，方便采购时按图索骥。 核心逻辑：筋多耐煮，筋少宜快 — 先想清楚要做什么菜，再挑部位。
01
卤制 / 酱制
核心要求 — 肌肉带筋，脂肪少，久煮不散，冷切成片仍筋道弹牙
| 中文名称 | 英文翻译 | 特点与建议 |
|---|---|---|
| 牛腱子 | Beef Shank | 卤牛肉绝对首选。筋肉交错，卤后切片漂亮，口感Q弹。 |
| 金钱腱（牛腱芯） | Center-cut Shank | 牛腱子中的极品，筋膜呈花形，一头牛只有两根，口感最佳。 |
02
红烧 / 炖汤 / 咖喱
核心要求 — 带适量脂肪或结缔组织，耐长时间炖煮，追求软烂入味
| 中文名称 | 英文翻译 | 特点与建议 |
|---|---|---|
| 牛腩 | Beef Brisket | 红烧牛肉面、番茄牛腩的标配。肥瘦相间，肉质粗但炖烂后极香。 |
| 牛肋条 | Rib Fingers / Intercostals | 肋骨间的去骨条肉，肥瘦交织，肉味浓郁，炖煮或红烧都非常出色。 |
| 牛上脑 | Beef Chuck Roll | 颈部后方的肉，肉质细嫩且油花分布均匀，价格适中，适合炖煮或切片涮锅。 |
| 牛尾 | Oxtail | 胶质丰富，适合做红酒炖牛尾或罗宋汤，汤汁浓稠鲜美。 |
| 牛肩肉 | Beef Shoulder / Chuck | 肌肉纤维较粗，但风味足，适合做咖喱牛肉或慢炖。 |
03
煎烤 / 牛排
核心要求 — 肉质极嫩，脂肪丰富（雪花），绝对不能久煮
| 中文名称 | 英文翻译 | 特点与建议 |
|---|---|---|
| 牛眼肉 | Ribeye Steak | 雪花丰富，奶香浓郁，最适合厚切煎烤（5–7分熟）。切记不要卤！ |
| 西冷 / 纽约客 | Sirloin / NY Strip | 外沿带一圈油边，牛味重，口感紧实有嚼劲，适合煎牛排。 |
| 菲力 / 牛里脊 | Tenderloin / Fillet | 牛身上最嫩、脂肪最少的部位，几乎没有筋膜，适合煎制（3–5分熟）或做惠灵顿牛排。 |
04
爆炒 / 快炒
核心要求 — 肉质瘦嫩，无粗筋；逆纹切法比部位选择更重要
| 中文名称 | 英文翻译 | 特点与建议 |
|---|---|---|
| 牛里脊（黄瓜条） | Tenderloin, small | 如果舍不得用菲力，可用这条；但更常见的炒菜部位是下面这个。 |
| 牛霖 / 和尚头 | Knuckle / Sirloin Tip, Ball Tip, or Round Tip | 牛后腿膝盖上部，全是瘦肉，肉质较嫩，最适合切丝做青椒牛柳或蚝油牛肉。 |
| 牛腿肉 / 米龙 | Eye of Round Steak/ Silverside | 后腿外侧瘦肉，几乎无油，逆纹切薄并大火快炒，口感会很嫩；也常用于做牛肉干。 |
05
火锅 / 涮烫
核心要求 — 肥瘦适中，切得极薄，几秒即熟
| 中文名称 | 英文翻译 | 特点与建议 |
|---|---|---|
| 牛上脑（肥牛卷） | Chuck Roll, hotpot | 肥瘦交错如大理石纹，涮起来又嫩又香，是火锅店常用部位。 |
| 牛眼肉（顶级肥牛） | Ribeye, hotpot | 高档火锅店的"极品肥牛"多用此部位，涮着吃比卤制美味百倍。 |
| 牛胸叉（胸口油） | Brisket Point / Fat | 看起来是白色肥肉，但涮煮后脆爽不腻，是潮汕火锅的经典部位。 |
避坑指南 · 划重点
- 想做卤牛肉→闭眼买 牛腱子 Beef Shank
- 想炖红烧或汤→闭眼买 牛腩 Brisket 或 牛肋条 Rib Fingers
- 想煎牛排→买 眼肉 Ribeye、西冷 Sirloin 或 菲力 Tenderloin
- 想快速炒个菜→买 牛霖 Knuckle 或 里脊 Tenderloin
记住这个原则：筋多的部位适合慢炖（卤 / 烧），筋少的嫩部位适合快做（煎 / 炒）。